剛剛買回的牛奶，在常溫下是特別均勻的液體。但為什么在加熱的時(shí)候會(huì)有一層“奶皮”浮出來呢？

牛奶會(huì)出現(xiàn)奶皮的原因是因?yàn)椋Ｄ淘诩訜岬臅r(shí)候，里面含有的脂肪容易膨脹，會(huì)導(dǎo)致乳液失去原本的粘度，從而促使脂肪在牛奶表面堆積。加熱后的牛奶溫度如果一直上升，就會(huì)造成牛奶蛋白發(fā)生變形，脂肪會(huì)變得非常不穩(wěn)定，很容易粘連在一起，張力會(huì)變低，形成穩(wěn)定的膜，即“奶皮”。

煮沸牛奶時(shí)可以發(fā)現(xiàn)，有些牛奶的奶皮厚而多，有些奶的奶皮還很少，只有薄薄的一層，甚至沒有形成奶皮。那是因?yàn)榕Ｄ藤|(zhì)量不佳，所以看不到奶皮？是否牛奶奶皮越厚說明牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高？

事實(shí)上，隨著食品工業(yè)的發(fā)展，牛奶的加工過程比之前多了一道工序—均質(zhì)，即能將牛奶中的大塊脂肪轉(zhuǎn)化為小塊脂肪，使人體更容易消化吸收。

因此，有時(shí)煮奶后很難看到奶皮的形成，所以，奶表皮的厚不厚并不能說明奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低。

牛奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的體現(xiàn)主要依靠的是蛋白，還有牛奶的固體含量。對(duì)于牛奶來說，高脂肪和蛋白質(zhì)的含量意味著質(zhì)量好，不會(huì)被稀釋和摻假。

對(duì)減肥者而言，全脂奶相對(duì)維持飽腹感更久，反而更有利于減肥，一味追求脫脂奶并不一定就是好事情。而且奶皮也不是所有的脂肪都集中在牛奶里，除去奶皮剩下的奶未必比脫脂奶脂肪含量低，所以對(duì)減肥人群來說，奶皮并非不可吃。